上海民航职业技术学院膳食食品卫生管理规定

为了保证食品卫生安全，防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生的身体健康和生命安全，根据中华人民共和国《食品卫生法》和教育部、卫生部颁布的《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》，结合我院实际，制订本规定。

学院食堂实行社会化承包经营服务与管理模式，学院成立食品卫生安全领导小组，由学院领导、职能部门、工会、教师与学生代表共同组成，代表学院行使管理与监督职能；负责制定有关规章制度；听取师生反馈意见；检查与督促膳食食品卫生等。

学院将对承包经营服务与管理单位实施奖惩，对存在严重食品卫生隐患的经营单位可立即终止承租合同。

学院以下列标准和要求指导、检查和监督承包经营服务与管理公司的工作。

一 、采 购

1、采购食品时应注意供应商的资质和诚信等，不采购来路不明的食品和无标签或无质量标准的食品，严格执行供货商定点采购索证和登记制度。

2、采购的食品应无毒、无腐败、无霉变、无异味、无虫、无污秽不洁和无过期。

3、禁止购买未经检疫的肉品及病死禽畜等。

二 、收货、储藏和保管

1、食品购进要按质验收、登记，拒收有质量问题的食品。

2、储藏的食品要隔墙离地，分类存放，不与非食品混放。生熟分开，易腐食品要冷藏，蛋品入库要清拣倒箱。

3、存放在冻柜内的食品必须注意保存期，已煮熟的食品一般不能超过3天，急冻的食品不能超过一个月（冰柜温度-5°C以下），解冻的食品，严禁重复急冻。

4、库房应通风良好，防潮、防虫鼠、防污染。做到定期清扫、消毒。冰柜定期除霜、除臭，无血水、无冰渣。

5、盛放大米、酱油、食油、糖等主、副食品及调味料要做到容器加盖，勿见变色，缸内无油污，无虫鼠，标志明显。

6、库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。

三、 加工、烹调

1、上班的员工要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手消毒。

2、加工用的刀具、砧板、绞肉机，洗菜池、菜盆、菜筐等机械和用具，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒，做到无锈，无霉，无污物，无异味。菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，并做到生熟分开加工。

3、不加工变质有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。加工后的半成品，如不马上使用，应存放在冷柜内。

4、各种蔬菜要挑洗干净，无虫、无杂物、无泥沙。洗净后的蔬菜离地排放整齐，废弃物要放在专门的容器内及时处理，不积压，容器需加盖。

5、不买、不做、不售不符合卫生标准的食品。剩饭、剩菜、腌咸菜和买来的熟食品，必须经加热等处理后再出售。

6、调味料符合卫生要求，盛装调味品的容器整洁卫生，使用后加盖防尘，防鼠。

7、不使用生虫、霉变、有异味的米、面、食油、酱味料等原料，使用食品添加剂等要符合国家卫生标准。

8、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮透，使食品每个部位都均匀受热。

9、每餐、每样食品都必须由专人负责按要求留样，以备检查。

10、工作区域各岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物。

11、冰柜要有专人负责定期清洗。食品生熟分开存放，存放入冰柜内的熟食品应严密盛装，冰柜内底、柜门要保持洁净，无异味。

12、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工作用具。

四、 餐 厅

1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯罩、风扇、空调风口、桌椅等保持清洁整齐，无积尘、无蝇、无鼠、无蟑螂、无小虫，清洁卫生。

2、各种调味料容器清洁卫生，加盖，并定期更换。

3、装食具的餐车、托盘清洁卫生，无污渍。筷子筒、汤匙盒无积水、无异物。

五、 个人卫生

1、从业人员做到每年体检一次，持健康证上岗。

2、工作时穿戴好清洁的工作服、口罩、帽子、手套，不留长指甲、涂指甲油，不允许戴戒指、光脚、赤裸上身操作。

3、不得面对食品说话、咳嗽，工作期间和工作场所不得抽烟。

4、勤理发，勤换衣，勤剪指甲，保持仪容美观大方。